Об особенностях иранской национальной кухни по просьбе Укринформа рассказывает сотрудник отдела культуры Посольства Исламской Республики Иран в Украине господин Мезерджи.

Имея в арсенале подобные кавказской, индийской и пакистанской кухонь не только способы приготовления, но и исходную пищевое сырье и кухонную утварь, иранская кухня создала свое меню, собственную вкусовую гамму.

Кухня Ирана базируется на рисе, хлебе, свежих овощах, зелени и фруктах. Нужно отметить, что рис – главный и почти единственный гарнир, предлагающийся ко всем блюдам. Все иранцы его готовят 5 раз в неделю, а жители районов Персидского залива – ежедневно, дополняя блюдами из рыбы.

Рис для плова готовят и подают совершенно отдельно от других компонентов: мяса, дичи, рыбы, яиц, трав, не смешивая с ними даже на блюде во время еды. Также отдельно подают различные соуса.

Поскольку рис составляет основу плова, то от качества его приготовления во многом зависит вкус всего блюда. Искусство заключается в том, чтобы рис во время отваривания НЕ розтриснувся, не розварився и не стал бы клейким. Для этого берут определенные сорта риса, отваривают преимущественно на пару или другими традиционными способами варки.

Для плова используют пакистанский или иранский рис, последний, кстати, самый дорогой. Жители побережья Каспийского моря любят плов, что по способу приготовления очень похож на того, который готовят и украинские хозяйки. Отдельно готовится соус. Она может быть из курицы, говядины или баранины. В каждую соус добавляются специи: черный или красный молотый перец, зарчубе, зире, кинзу, кориандр, мяту. Кстати, сегодня иранская кухня использует большое количество специй, воспринимая и индийские, и южноазиатских ингредиенты.

Мясо ягнят и баранина, чаще перемолотое или мелко нарезанное, редко подается как основное блюдо. Кроме, естественно, шашлыка. Иранские бараньи шашлыки отличает наличие тонкой хрустящей корочки, а сравнить их можно разве что с шашлыком из филе курицы, или же из осетрины.

Мезерджи родом из Мешхед. На его родине очень вкусно готовят кебаб. Кебаб – блюдо, что вот уже на протяжении многих веков не претерпело никаких изменений. Сочное рубленое мясо на шампурах перед тем как отправиться на раскаленный мангал погружается в луковый маринад. Румяный ароматный кебаб с перцем и зеленью просто-таки тает во рту.

Национальной иранской блюдом считается “абгушт” или “чело-кебаб”, который готовится из мяса баранины или говядины, картофеля и фасоли. Подают абгушт со свежими овощами и зеленью лука, редисом, баклажанами, тархуном, Рейган. В овощные салаты добавляется сок лимона – аблимон. А шафран в иранской кухни используют исключительно для украшения, ведь он здесь довольно дорог.

Иранские блюда из баранины, пожалуй, самые вкусные: “лес бадинжан” – отвар из баранины и баклажанов, “кофте гашт” – цельный кусок мяса, “адас поло” – рис, лук и мясо, “кофте” – шарики с молотого мяса.

Хлеб выпекают в частных хлебопекарнях несколькими способами. Иранский хлеб – это тонкие, очень вкусные лепешки нескольких видов: сангят, лаваш, тафтун, Барбара. “Сангят” в переводе с персидского означает камень. Он имеет длинную форму. Его пекут в тандыре, на мелких горячих камнях, сверху по вкусу посыпают иранским маком. Белый хлеб – Барбара – овальной формы, он толще чем сангят. Сверху его смазывают яйцом. Лаваш – белый и очень тонкий.

В современной иранской кухни довольно большую популярность приобрели макароны. Их готовят с мясным фаршем, приправами, томатом.

Овощи и фрукты используются как свежие, так и маринованные. Одна из наиболее распространенных блюд – “маст-о-хиер” – холодное блюдо на основе кефира с мятой, огурцами и изюмом. Для приготовления овощных блюд также часто используются баклажаны, кабачки, петрушку, укроп.

Страницы: 1 2