Декабрь-январь – сезон сбора оливок в Греции. МАНДРИ побывали на Крите, где каждый более или менее ровный клочок земли засажен оливами, а масло в магазинах покупают разве что туристы. Ибо греки употребляют лишь домашний продукт

Почти каждая критская семья имеет небольшая роща масел. Побывав на Крите в октябре, накануне сбора оливок, я решил расспросить местных жителей о тонкостях производства оливкового масла.

Подсолнухи и кукурузу на Крите почти не выращивают. Коров здесь тоже мало. Зато очень много маслин. Когда едешь горам и долинам острова, они ровными аккуратными рядами разбегаются по сторонам. Недаром по потреблению оливкового масла (почти 200 литров на семью ежегодно) критяне опережают жителей практически всех стран и занимают первое место в Европе. В результате средняя продолжительность жизни островитян самая высокая в Европе – 80 лет. И это несмотря на страсть греков к сигарет, ежедневное употребление вина и заболеваний раком. Итак, оливковое масло – эликсир жизни

Зимой критяне собственноручно собирают урожай и увозят его в ближайшую масличные, которых на острове очень много. Часть продукции получает владелец пресса как плату за труд, часть хозяин оставляет себе, а остаток сдает на завод. До сих пор оливковое масло, в отличие, например, от подсолнечного, получают методом холодного отжима, не менялся с доисторических времен. Правда, вместо каменных жерновов сегодня используют современный механический пресс. Никакой химической или термической обработки. Плоды засыпают в пресс. Масло отделяется от сока на центрифуге. Через час после начала процесса она готова к употреблению. Но обычно, чтобы получить чистый и прозрачный продукт, его фильтруют через несколько фильтров разных размеров. Не освещаются и не ароматизируют – чтобы продукт был натуральным и сохранил все природные свойства.

По оливами почти не нужно ухаживать. Даже в самых засушливых месяцы, когда растительность острова слегка увяла, дерева с их серебристым жестким листьями имеют свежий вид. Иногда их поливают. Процесс полива максимально прост – вдоль ряда деревьев кладут резиновый шланг с отверстиями возле каждого ствола. 10-15 таких шлангов подключают к вентиля на проложенной вдоль дороги водопроводной трубе. Хозяину достаточно открыть 3-4 вентили – и лес полит. Раз в год надо обрезать лишние ветки, удобрять. После этого можно отдыхать до следующего сбора урожая.

Живут масла очень долго. Некоторым деревьям более 500 лет. Они плодоносят не хуже молодых. Заложенный роща обеспечивать свежей оливковым маслом 10-20 поколений людей. Поэтому на Крите, где почти каждый имеет хотя бы несколько своих масел, масло покупают только иностранцы.
На Крите я отправился в село Фоделе, недалеко Ираклиона (здесь когда-то жил Эль Греко). В Фоделе довольно бойкая торговля: местные крестьяне продавали высококачественное оливковое масло по 4-5 евро за литр, предлагали мандарины. В продавцов я поинтересовался, от чего зависит качество масла. Мне ответили: от плодов, из которых она получена. Оливковый «ликбез» я продолжил в отеле Capsis, где познакомился с поваром, который рассказал, что критяне «уважают» только свою, критскую масло. И почти всегда с критских оливок она лучшая: Extra Virgin с кислотностью менее 0,8%. А есть еще Virgin (ее кислотность – от 0,8% до 1,5%) и рафинированное. Для приготовления последней используют масло, имеет недостаток. Например, неприятный запах. Во время рафинирования его подвергают термической обработке, получая прозрачный продукт, который затем смешивают с незначительным количеством Extra Virgin для восстановления цвета и запаха. Содержание витаминов при этом, конечно же, уменьшается.

Считают, что оптимальную формулу растительного масла имеет именно оливковое: максимум мононенасыщенных, легкорозщеплюваних жиров (75% которых – олеиновая кислота) и минимум насыщенных.

Кроме приятного вкуса, оливковое масло обладает рядом ценных свойств. Она – отличное натуральное средство для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. В ней содержится комплекс витаминов (A, D, Е) и мононенасыщенные жирные кислоты, способные снизить уровень вредного холестерина. Благодаря витамина E и другим антиоксидантам оливка масло препятствует преждевременному старению организма. Способствует заживлению язв желудка и двенадцатиперстной кишки, улучшает деятельность желудка, кишечника, поджелудочной железы и печени. Также она обладает желчегонным действием, особенно в сочетании с лимонным соком.
Удалось найти и новое применение оливкового масла – во время съемок на Крите у меня заклинил штатив. Из подручных материалов была только масло. Ею я и смазал деталь – до сих пор она работает как новый.